Ceviche, het klinkt al lekker, is een eeuwenoude techniek van garen zonder verwarmen. Hoe tegenstrijdig het ook klinkt, is het beter om de verse zalm kort aan te vriezen omdat deze bereiding de eiwitten in de vis laat stollen maar niet alle bacteriën doodt. Door de gebruikte zuren zal de zalm in dit gerecht een uiterst frisse en verrassende smaak krijgen, die prima combineert met het fruit en de sherry.