Alle vlees dat mals genoeg is om kort te bakken, mag biefstuk heten. Kies een sukadelap (zonder vlies), een bavette of rib-eye. Laat de slager eventueel wat voorlichting geven om u te ondersteunen bij de uiteindelijke keus.

Kogelbiefstuk heet zo omdat het van de bovenbil of het spierstuk wordt gesneden, een dunne lende is een entrecote, zij-lende is eerder biefstuk. De longhaas, een spier uit het middenrif, is uiteraard ook een optie. De châteaubriand en tournedos tenslotte zijn afkomstig van de ossenhaas.

Vlees is rijk aan vitamine B1, B6 en B12 en het mineraal zink. Daarnaast levert het vitamine B2 en de mineralen ijzer, fosfor en seleen. Vlees bevat van nature eiwit en vet. Er zitten geen koolhydraten in. De hoeveelheid eiwit en vet staan met elkaar in verband. Des te vetter het vlees des te lager het eiwitgehalte en andersom.